單項選擇題淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是（）。

A.常溫
B.60度
C.50度
D.100度


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1.單項選擇題水晶蝦球中添加的肥膘應（）為主。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半

2.單項選擇題芙蓉魚片應在（）加入發(fā)蛋。

A.魚肉上勁前
B.魚肉上勁后
C.魚肉靜置后
D.魚肉靜置前

3.單項選擇題自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結而成的凍。

A.常溫狀態(tài)
B.低溫狀態(tài)
C.冷凍狀態(tài)
D.保溫狀態(tài)

4.單項選擇題白湯形成的原因實際上就是（）反應的結果。

A.油脂乳化
B.呈味物質水解
C.擴散對流
D.蛋白質凝固

5.單項選擇題在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。

A.混合均勻
B.用雞湯調開
C.在水中燒沸
D.過濾