單項選擇題炸欖仁時，無需降低油溫浸炸，用（）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。
A.90~100℃
B.110~120℃
C.130~140℃
D.150~160℃
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1.單項選擇題下面四項中不屬于菜品的直接命名是（）
A.以寓意吉祥的文字命名
B.以主要原料和烹調(diào)方法命名
C.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名
D.以所用主料和某一突出的輔料命名
2.單項選擇題起生魚肉宜用（）取內(nèi)臟
A.開膛法
B.開背法
C.鰓取法
D.劈頭法
3.單項選擇題糖醋排骨適宜用（）方式勾芡。
A.包芡
B.流芡
C.糊芡
D.奶湯芡
4.單項選擇題芡對菜肴有重要作用，在烹調(diào)中，成芡大體上有（）個途徑
A.一
B.兩
C.三
D.四
5.單項選擇題下面四項中（）不是原料飛水目的。
A.去除原料的血污和異味
B.使原料熟透
C.去除原料部分水分
D.使原料定型
最新試題
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切丁時，對于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
切絲時，為了防止原料滑動，可以將原料（）
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成大片（）
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切丁時，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：單項選擇題