單項(xiàng)選擇題“杏仁葛粉包”是（）名菜。
A.蘇錫
B.淮揚(yáng)
C.京蘇
D.徐海
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1.單項(xiàng)選擇題“八寶山藥泥”的八寶指的是（）。
A.水八仙
B.咸八寶料
C.甜八寶料
D.山八珍
2.單項(xiàng)選擇題帶骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制時(shí)，應(yīng)采用（）。
A.去骨再煮
B.帶骨煮制肉去除
C.在骨縫處劃刀再煮
D.煮后連骨帶肉去除
3.多項(xiàng)選擇題熱水鍋焯水適合的原料是（）
A、體型較小，腥膻味輕
B、血污教少的動(dòng)物性原料
C、葉菜類
D、體型較小，質(zhì)鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料
4.多項(xiàng)選擇題走紅的作用是（）
A、增加原料顏色
B、增加香味
C、去除異味
D、使原料定型
5.單項(xiàng)選擇題素湯制作中湯與料的比例是（）
A、1：1.5
B、1：3
C、1：4
D、1：5
最新試題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題