單項選擇題客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因為（）
A.客家人的祖籍在中原
B.客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗
C.在客家人南遷時期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過來
D.客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果
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1.單項選擇題根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（）等幾種類型
A.熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜
B.熱菜配菜和冷菜配菜
C.葷菜配菜和素菜配菜
D.筵席配菜和零點配菜
2.單項選擇題（）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。
A.順彎刀法
B.切法
C.削法
D.抖刀法
3.單項選擇題把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）
A.切法
B.滾料切
C.剞法
D.撬法
4.單項選擇題下列描述不屬于分檔取料要求的是（）
A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀
B.分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時重復(fù)刀口要一致
5.單項選擇題不屬于原料分檔取料作用的是（）
A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料
B.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色
C.合理使用原料，提高原料的使用價值
D.便于操作和原料儲藏
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題