單項(xiàng)選擇題（）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。
A.順彎刀法
B.切法
C.削法
D.抖刀法
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項(xiàng)選擇題把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）
A.切法
B.滾料切
C.剞法
D.撬法
2.單項(xiàng)選擇題下列描述不屬于分檔取料要求的是（）
A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀
B.分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時重復(fù)刀口要一致
3.單項(xiàng)選擇題不屬于原料分檔取料作用的是（）
A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料
B.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色
C.合理使用原料，提高原料的使用價值
D.便于操作和原料儲藏
4.單項(xiàng)選擇題原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。
A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉
5.單項(xiàng)選擇題選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。
A.市場
B.顧客
C.傳統(tǒng)
D.本地
最新試題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題