單項選擇題水汆實際是用水溫（）的清水汆熟。
A、90～100℃
B、95℃以上
C、90～103℃
D、100℃以上
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1.單項選擇題炒法依（）、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。
A、法滑油
B、舊過油
C、原料多少
D、油溫高低
2.單項選擇題電磁灶加熱一般有開關(guān)和強弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故（）等物放在上面并不能被加熱。
A、手、紙
B、手、薄金屬片
C、鋁制器皿
D、紙制容器
3.單項選擇題在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。
A、腥氣味
B、各種異味
C、質(zhì)地粗老
D、膻氣味
4.單項選擇題掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。
A、脆性原料
B、花色形狀原料
C、形體較大或整只的植物原料
D、切割成小形的原料
5.單項選擇題拍粉、粘皮時（），防止粉料再烹制時脫落。
A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要將粉料按實
D、不要將粉料按實