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單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。

A、腥氣味
B、各種異味
C、質(zhì)地粗老
D、膻氣味

1.單項(xiàng)選擇題掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。

A、脆性原料
B、花色形狀原料
C、形體較大或整只的植物原料
D、切割成小形的原料

2.單項(xiàng)選擇題拍粉、粘皮時(shí)（），防止粉料再烹制時(shí)脫落。

A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要將粉料按實(shí)
D、不要將粉料按實(shí)

3.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附（）。

A、各種粉料
B、芝麻
C、面包屑
D、饅頭粒

4.單項(xiàng)選擇題饅頭形冷菜又稱為（）。

A、球形冷菜
B、半球形
C、扇面形
D、圓弧形

5.單項(xiàng)選擇題單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以（）組成一盤菜肴。

A、一種主料和一種輔料
B、一種原料
C、一種主料和配料
D、一種形狀原料