單項選擇題用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用（），也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。
A、中火
B、急火
C、小火
D、旺火
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1.單項選擇題魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為（）。
A、形狀、性質(zhì)各異
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒
2.單項選擇題涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0．3％的（）中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。
A、高錳酸鉀溶液
B、食鹽溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液
3.單項選擇題質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時可以（）。
A、不洗滌
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡
4.單項選擇題關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。
A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法
B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本
C、需要逐一核算各類調(diào)味品
D、實際上就是平均成本
5.單項選擇題制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標準成本總額。
A、確定成本控制標準
B、確定成本控制人員
C、預(yù)測銷售量
D、制訂科學(xué)采購程序