單項(xiàng)選擇題制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。
A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)
B、確定成本控制人員
C、預(yù)測(cè)銷售量
D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序
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1.單項(xiàng)選擇題涼拌菜高檔的還有生魚(yú)片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來(lái)看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是（），這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。
A.新鮮生脆
B.脂肪含量低
C.新鮮
D.含蛋白質(zhì)豐富
2.單項(xiàng)選擇題冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（）會(huì)使菜品失去爽脆感。
A、不宜少
B、時(shí)間短
C、用量過(guò)多
D、量宜少些
3.單項(xiàng)選擇題高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。
A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃
4.單項(xiàng)選擇題菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。
A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法
5.單項(xiàng)選擇題翻勺時(shí)要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過(guò)分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。
A、姿勢(shì)正確
B、牢靠
C、握而不死
D、有力
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以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題