單項選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標。
A、主要原料
B、冷熱菜品
C、各種調(diào)料
D、各種原料
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1.單項選擇題根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的（）稱菜肴組配。
A、烹調(diào)方法
B、調(diào)味手段
C、工藝處理
D、工藝過程
2.單項選擇題菱形塊有稱為（）。
A、長方塊
B、四方塊
C、象眼塊
D、長條塊
3.單項選擇題一般將細于0.3×0.3厘米以下，長約（）的細工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。
A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米
4.單項選擇題正斜刀法一般適用于軟嫩而（）的原料。
A、彈性
B、脆性
C、硬性
D、韌性
5.單項選擇題木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（）浸泡。
A、鹽水
B、堿水
C、醋水
D、清水
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