單項(xiàng)選擇題根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的（）稱菜肴組配。

A、烹調(diào)方法
B、調(diào)味手段
C、工藝處理
D、工藝過程


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1.單項(xiàng)選擇題菱形塊有稱為（）。

A、長方塊
B、四方塊
C、象眼塊
D、長條塊

2.單項(xiàng)選擇題一般將細(xì)于0.3×0.3厘米以下，長約（）的細(xì)工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。

A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米

3.單項(xiàng)選擇題正斜刀法一般適用于軟嫩而（）的原料。

A、彈性
B、脆性
C、硬性
D、韌性

4.單項(xiàng)選擇題木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（）浸泡。

A、鹽水
B、堿水
C、醋水
D、清水