單項(xiàng)選擇題用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。

A.菇件、菇粒、菇絲
B.菇丁、菇件、菇絲
C.菇粒、菇絲、菇茸
D.菇絲、菇件、菇米


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1.單項(xiàng)選擇題平刀法主要適用于（）。

A.無(wú)骨的動(dòng)物性原料和植物性原料
B.動(dòng)物內(nèi)臟性原料
C.動(dòng)物性原料
D.植物性原料

2.單項(xiàng)選擇題辣味不具備（）的作用。

A.減弱咸味
B.對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制
C.刺激胃腸的蠕動(dòng)
D.增強(qiáng)食欲，幫助消化

3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。

A.有足夠的油量
B.干貨原料形狀的大小
C.掌握好油溫
D.根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋

4.單項(xiàng)選擇題泡油時(shí)，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn)。

A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌濕粉
D.肉料拌蛋白濕粉

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于粵菜的組成，正確的說(shuō)法是（）。

A.以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成
B.以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、東江菜組成
C.由廣州菜、潮州菜、客家菜組成
D.由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、東江菜、順德菜、中山菜組成