多項選擇題影響原料品質的因素包括（）。

A.微生物的影響
B.酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用
C.呼吸作用
D.蒸騰和失水


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1.多項選擇題各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言（）

A.細菌生長的Aw下限為0.94
B.霉菌生長的Aw下限為0.88
C.酵母菌生長的Aw下限為0.8
D.Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育

2.多項選擇題進行酵母菌的顯微計數(shù)使用的主要工具是（）

A.顯微鏡
B.酵母計數(shù)板
C.細菌計數(shù)板
D.血球計數(shù)板

3.多項選擇題果蔬中的水溶性成分包括（）

A.無機酸
B.果膠
C.有機酸
D.單寧物質

4.多項選擇題低溫對微生物的影響包括（）。

A.溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。
B.由于各種生化反應的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調一致性，影響微生物的生活機能。
C.降溫時，微生物細胞內原生質粘度增加，膠體吸水性上升，蛋白質分散度改變，還可能導致不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。
D.冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。

5.多項選擇題化學防腐劑使用時應注意哪些（）。

A.食品pH值下降，防腐作用上升；
B.不同防腐劑的抑菌譜不同；
C.不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；
D.化學防腐劑一般比較易溶于水，應先溶解后再添加。