單項(xiàng)選擇題花色拼盤(pán)的拼擺步驟與一般（）有相同之處，要先墊底，再蓋邊，最后裝面料。
A.冷菜
B.熱菜
C.面點(diǎn)
D.鹵水
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1.單項(xiàng)選擇題花色拼擺要根據(jù)冷菜拼擺的要求、（）的要求、冷菜原料的特點(diǎn)等進(jìn)行有機(jī)的合理搭配。
A.盛器
B.食客
C.葷素
D.顏色
2.單項(xiàng)選擇題水激饃的烹調(diào)方法是（）。
A.琉璃
B.掛霜
C.拔絲
D.蜜汁
3.單項(xiàng)選擇題琥珀冬瓜在北宋是稱之為（），清代之后稱之為琥珀冬瓜。
A.燒冬瓜
B.甜冬瓜
C.冬瓜煎
D.一品冬瓜
4.單項(xiàng)選擇題琥珀冬瓜熬糖需加入白糖、清水、糖色和（）。
A.熟豬油
B.老抽
C.番茄醬
D.黃豆醬
5.單項(xiàng)選擇題琥珀冬瓜是（）傳統(tǒng)菜。
A.山東
B.廣東
C.福建
D.河南
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題