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單項(xiàng)選擇題牛的腹肋又稱（）。

A.拖瀧
B.肚皮內(nèi)
C.肋條內(nèi)

1.問答題簡述菜肴造型對(duì)器具的要求。

1、大小適用
2、形態(tài)適中
3、尺寸相應(yīng)
4、多樣化選配
5、整體與平面配合

2.問答題簡述食品造型中物料美的三個(gè)主要方面。

1、色澤美、原料的色彩與光澤充分組合
2、質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。
3、形態(tài)美、造型差異，可具特色美。

3.問答題簡述拔絲、掛霜的技法比較。

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；
2、拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。
3、出鍋時(shí)機(jī)不同

4.問答題廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置的原則是什么？

1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心。
2、權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。
3、管理跨度適當(dāng)原則。
4、分工協(xié)作原則。

5.問答題試述維生素之間的關(guān)系。

維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能
維生素E與維生素K共存時(shí)有抵消作用。
有時(shí)維生素的缺失會(huì)導(dǎo)致連鎖反應(yīng)。