單項選擇題以蛋白質(zhì)和淀粉為主要原料，經(jīng)過酶或催化劑的催化水解，生成多種氨基酸及各種糖類合成的是（）。

A.味精
B.醬油
C.豆豉
D.魚露


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1.單項選擇題下列選項中不是葉菜類蔬菜的是（）

A.百合
B.莧菜
C.蕹菜
D.西洋菜

2.單項選擇題烹飪原料品質(zhì)的感官鑒定是指（）

A.用手摸
B.用耳聽
C.用口嘗
D.用人的感覺器官進行判別

3.單項選擇題不屬于烹調(diào)技法煽的技術要領是（）

A.加熱環(huán)境的密閉狀況要良好，不要漏風、泄熱
B.注意根據(jù)原料的特性選擇好焗制的溫度及時問，并要注意使原料均勻受熱
C.要使食品呈現(xiàn)紅色，可在表面抹上糖，最好是麥芽糖
D.原料應先腌制人味再焗制

4.單項選擇題不屬于烹調(diào)技法蒸的技術要領是（）。

A.原料表面應當盡量平整、光滑，以便均勻受熱。
B.蒸鍋、蒸爐里的水量要充足。
C.蒸制菜式在碟上的擺砌應當厚薄均勻。。
D.需要根據(jù)原料的特性及菜式的特色要求，調(diào)節(jié)好火力，控制好時間。