單項選擇題制作“滑熘里脊”時，里脊上漿一般用（）
A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蘇打漿
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1.單項選擇題掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稀，會導致（）
A.原料不易掛糊上漿
B.炸制時脫糊
C.原料口感過硬
D.原料顏色過深
2.單項選擇題以下哪種原料在掛糊前需要進行特殊處理，如腌制或焯水（）
A.雞肉
B.土豆
C.洋蔥
D.豆腐
3.單項選擇題在掛糊上漿過程中，為了使糊或漿的附著力更強，原料表面應該（）
A.保持濕潤
B.保持干燥
C.先涂抹油脂
D.先焯水
4.單項選擇題制作“軟炸蝦仁”時，蝦仁掛糊通常采用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.酥炸糊
5.單項選擇題掛糊上漿時，若要使原料在炒制后口感滑嫩，適合使用（）
A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.蛋黃漿
D.水淀粉漿
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題