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問答題影響肉顏色的因素有哪些？

1.填空題醋在蛋黃醬加工中有雙重作用：一是（）；二是（）。

2.填空題添加（）于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。

3.填空題變蛋加工期發(fā)生的5個階段的變化分別是（）（）（）（）（）。

4.填空題蛋液中的主要病原菌是（），該軍在蛋黃中的熱抗性比在蛋清全蛋液中（），因為蛋黃PH較（），且蛋黃中干物質含量高，因此蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋清液（）。

5.填空題濕蛋制品是指新鮮雞蛋（）（）（）后，將蛋清與蛋黃分離，攪勻過濾后經(jīng)殺菌后制成的一類含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大類。