單項選擇題決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和（）。
A．脂肪酸
B．維生素
C．蛋白質(zhì)
D．礦物質(zhì)
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1.單項選擇題面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。
A.麥谷蛋白和麥膠蛋白
B.麥精蛋白和麥球蛋白
C.麥膠蛋白和麥麩蛋白
D.麥谷蛋白和麥麩蛋白
2.單項選擇題面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。
A．麥麩淀粉
B．可溶性糖
C．麥膠淀粉
D．多淀粉酶
3.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）。
A．膠體性質(zhì)
B．黏稠性質(zhì)
C．褐變性質(zhì)
D．焦化性質(zhì)
4.單項選擇題豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。
A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．蕓豆
5.單項選擇題食品色彩的研究和運用，最終目的是（）。
A．烘托主題
B．愉悅視覺
C．服務食用
D．渲染氣氛
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題