單項(xiàng)選擇題“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）。
A．一級羊肉
B．二級羊肉
C．三級羊肉
D．四級羊肉
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1.單項(xiàng)選擇題“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一級牛肉
B．二級牛肉
C．三級牛肉
D．四級牛肉
2.單項(xiàng)選擇題肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋條肉
3.單項(xiàng)選擇題對豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠洌ǎ?/a>
A．過與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用
B．熱量難對其均衡穿透
C．表面太光滑無法調(diào)味
D．異味短時間內(nèi)難散發(fā)
4.單項(xiàng)選擇題制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀
B．鱗毛花刀
C．麥穗花刀
D．繡球花刀
5.單項(xiàng)選擇題又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌紋花刀
最新試題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題