單項(xiàng)選擇題（）工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。
A、熱熗；
B、白煮；
C、水煮；
D、鹵制
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1.單項(xiàng)選擇題蔬菜可提供人體需要的（）。
A、蛋白質(zhì)；
B、脂肪；
C、維生素；
D、葡萄糖
2.單項(xiàng)選擇題老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。
A、呈鮮物質(zhì)積累多；
B、加入的鮮味調(diào)料多
C、保存時(shí)間長；
D、含多種香料
3.單項(xiàng)選擇題湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。
A、形、香、味
B、色、味、質(zhì)
C、色、香、味
D、色、香、形
4.單項(xiàng)選擇題鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。
A、浸泡入味；
B、加熱熟制；
C、旺火加熱；
D、斷生處理
5.單項(xiàng)選擇題熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱熗和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、醬；
D、拌
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對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題