單項(xiàng)選擇題燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用（）加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。
A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火
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1.單項(xiàng)選擇題燴菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風(fēng)格。
A、湯多菜少；
B、湯少菜多
C、半湯半菜；
D、無(wú)湯有菜
2.單項(xiàng)選擇題油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。
A、米湯芡；
B、水粉芡；
C、自來(lái)芡；
D、兌汁芡
3.單項(xiàng)選擇題（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
4.單項(xiàng)選擇題面烤法的菜肴具有（），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。
A、原味濃郁
B、調(diào)料味濃
C、清淡味鮮
D、味道濃厚
5.單項(xiàng)選擇題食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）。
A、蛋白質(zhì)；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖
最新試題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題