單項(xiàng)選擇題()的原料必須加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。

A、油爆法;
B、酥炸法;
C、清蒸法;
D、脆熘法


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1.單項(xiàng)選擇題面烤法的菜肴具有(),香醇質(zhì)嫩,形態(tài)完整的特點(diǎn)。

A、原味濃郁
B、調(diào)料味濃
C、清淡味鮮
D、味道濃厚

2.單項(xiàng)選擇題食物中能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì);
B、脂肪;
C、淀粉;
D、葡萄糖

3.單項(xiàng)選擇題()是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱,使原料酥爛,以便進(jìn)行正式熟處理的方法。

A、久蒸預(yù)熟處理法;
B、速蒸預(yù)熟處理法;
C、足汽速蒸處理法;
D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理

4.單項(xiàng)選擇題()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。

A、速蒸熟處理;
B、久蒸熟處理;
C、足汽蒸熟處理;
D、汽導(dǎo)熱蒸制

5.單項(xiàng)選擇題油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料()的方法。

A、脫色、增味、變脆
B、上色、增味、變軟
C、脫色、增香、變軟
D、上色、增香、變脆