單項(xiàng)選擇題（）有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。

A、速蒸熟處理；
B、久蒸熟處理；
C、足汽蒸熟處理；
D、汽導(dǎo)熱蒸制


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1.單項(xiàng)選擇題油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。

A、脫色、增味、變脆
B、上色、增味、變軟
C、脫色、增香、變軟
D、上色、增香、變脆

2.單項(xiàng)選擇題油加熱（）是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A.預(yù)熟處理法；
B.高油溫處理法；
C.低油溫處理法；
D.滑油法

3.單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。

A、碳化變性；
B、碳化變脆；
C、凝結(jié)變性；
D、凝結(jié)碳化

4.單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。

A、熱輻射；輻射
B、熱輻射，傳導(dǎo)
C、熱傳導(dǎo)；輻射
D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

5.單項(xiàng)選擇題要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、軟嫩暄松；
D、滑爽細(xì)嫩