單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。
A、碳化變性；
B、碳化變脆；
C、凝結(jié)變性；
D、凝結(jié)碳化
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1.單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。
A、熱輻射；輻射
B、熱輻射，傳導(dǎo)
C、熱傳導(dǎo)；輻射
D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)
2.單項(xiàng)選擇題要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。
A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、軟嫩暄松；
D、滑爽細(xì)嫩
3.單項(xiàng)選擇題油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為（），豬油為221℃，豆油為230℃。
A、208℃；
B、215℃；
C、220℃；
D、225℃
4.單項(xiàng)選擇題中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。
A、油焐法；
B、熱油封面；
C、熱鍋冷油；
D、劃油法
5.單項(xiàng)選擇題以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。
A、脆嫩型；
B、軟爛型；
C、酥脆型；
D、酥爛型
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在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
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鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
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題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題