單項選擇題對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少。
A、穩(wěn)定態(tài)；熱量；
B、可控性；熱量
C、溫度；時間；
D、溫度；熱量
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。
A、清澈度；
B、滲透壓；
C、粘稠度；
D、溶解度
2.單項選擇題制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。
A、膠原蛋白質(zhì)；
B、完全蛋白質(zhì)；
C、同源蛋白質(zhì)；
D、活性蛋白質(zhì)
3.單項選擇題制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。
A、風(fēng)味物質(zhì)；
B、礦物質(zhì)；
C、蛋白質(zhì)；
D、調(diào)味品
4.單項選擇題下列湯中按品澤劃分的是（）。
A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯
5.單項選擇題湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。
A、清湯；
B、毛湯；
C、葷湯；
D、素湯
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題