單項(xiàng)選擇題在超過130℃時(shí)，味精可變?yōu)椋ǎ?，產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉；
B、碳酸氫鈉；
C、焦谷氨酸鈉；
D、谷氨酸鈉


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1.單項(xiàng)選擇題牛奶中的脂肪含有較多的（）。

A、飽和脂肪酸；
B、不飽和脂肪酸；
C、膽固醇；
D、腦磷脂

2.單項(xiàng)選擇題（）是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。

A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、紅醋

3.單項(xiàng)選擇題紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中（）的損失。

A、維生素；
B、蛋白質(zhì)；
C、礦物質(zhì)；
D、脂肪酸

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。

A、擴(kuò)散量；
B、滲透壓；
C、揮發(fā)性；
D、標(biāo)準(zhǔn)化

5.單項(xiàng)選擇題（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。

A、烹調(diào)前；
B、烹調(diào)中；
C、烹調(diào)后；
D、正式