單項(xiàng)選擇題蕎麥面可適用于（）水溫的調(diào)制。
A.冷水
B.不同
C.沸水
D.涼水
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1.單項(xiàng)選擇題鯉魚每千克12元，出材率為60%，其凈料單位成本是（）。
A.10元/千克
B.12元/千克
C.15元/千克
D.20元/千克
2.單項(xiàng)選擇題熱油炸一般是指用（）以上的油溫。
A.130℃
B.140℃
C.180℃
D.280℃
3.單項(xiàng)選擇題鉗花是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型。
A.適當(dāng)
B.上方
C.底部
D.中間
4.單項(xiàng)選擇題炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度（）的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的方法。
A.小油量
B.熱油量
C.多油量
D.溫油中
5.單項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松面坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其（）也不同。
A.調(diào)制習(xí)慣
B.調(diào)制內(nèi)容
C.調(diào)制方法
D.調(diào)制條件
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搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
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在擘酥皮的加工過(guò)程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
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以下關(guān)于暗酥說(shuō)法不正確的是（）。
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制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
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風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
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生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無(wú)需去腥處理。
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熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
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原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
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制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
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豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
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