單項(xiàng)選擇題油炸糕的餡心以甜餡為主，如使用果仁餡，應(yīng)用（）調(diào)制。
A.白糖
B.飴糖
C.紅糖
D.糖色
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1.單項(xiàng)選擇題鮮肉包成型提褶不少于（）個(gè)，收口呈鯽魚嘴形。
A.18
B.12
C.13
D.14
2.單項(xiàng)選擇題用魚肉制餡心時(shí)，要選用（）的魚種。
A.肉老、質(zhì)厚、刺少
B.肉老、皮厚、刺少
C.肉嫩、質(zhì)厚、刺多
D.肉嫩、質(zhì)厚、刺少
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制礬、堿、鹽面坯時(shí)應(yīng)用（）的方法制成面坯。
A.揉搓
B.按搓
C.推搓
D.復(fù)疊
4.單項(xiàng)選擇題暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在（）的稱為暗酥制品。
A.里
B.上
C.外
D.下
5.單項(xiàng)選擇題烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的（）要求和體積的不同，烤制的時(shí)間也不應(yīng)相同。
A.形態(tài)
B.質(zhì)感
C.口味
D.形狀
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燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生甜餡制作的原則是（）
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以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
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糖油餡中的糖必須是白砂糖。
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果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒有影響。
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制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
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熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
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風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
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熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題