單項(xiàng)選擇題“泡心法”適合于濕磨粉和（）粉團(tuán)的調(diào)制。
A.糯米粉
B.水磨粉
C.秈米粉
D.干磨粉
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1.單項(xiàng)選擇題層酥面坯是由（）性質(zhì)不同的面坯組成的。
A.2塊
B.3塊
C.4塊
D.5塊
2.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本與菜點(diǎn)（）的乘積。
A.質(zhì)量
B.數(shù)量
C.重量
D.力量
3.單項(xiàng)選擇題食物中毒的特征之一是癥狀（）。
A.一般
B.相似
C.不同
D.不一樣
4.單項(xiàng)選擇題餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是（）。
A.水調(diào)面坯
B.膨松面坯
C.層酥面坯
D.米粉面坯
5.單項(xiàng)選擇題“干一行，愛一行”這是職業(yè)（）最起碼的要求。
A.素質(zhì)
B.水平
C.技能
D.道德
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糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
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餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
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生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
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綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
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生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
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生甜餡制作的原則是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
題型：單項(xiàng)選擇題