水果貯運(yùn)期間的腐爛幾乎全由細(xì)菌引起。

在其他條件相同的情況下，含水量高的果蔬一定比含水量低的果蔬在貯遠(yuǎn)過程中更易失水。

冷害機(jī)理中最常說的膜相變理論是說冷害低溫首先沖擊細(xì)胞膜，引起相變，膜從相對流動的凝膠態(tài)變成流動性下降的液晶態(tài)。

控制采收后果蔬的（）作用已成為果蔬貯藏技術(shù)的中心問題。

蒸騰使果蔬逐漸失去新鮮度，在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^程中不但影響了產(chǎn)品的重量和品質(zhì)，而且降低了果蔬的耐藏性和抗病性。

無氧呼吸、發(fā)酵作用、酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵的基本原理是相同的。

一旦發(fā)生生理病害后不久就會有病源菌侵入而轉(zhuǎn)變成侵染性病害，加速腐爛，以致癥狀無法識別。

果蔬采收后，其呼吸消耗的物質(zhì)得不到補(bǔ)充。因此，呼吸作用在果蔬貯藏中的存在是極為不利的。

以含氧高的有機(jī)酸為底物的有氧呼吸，RQ值〉1。

當(dāng)果蔬由于環(huán)境脅迫發(fā)生生理病害的初期，一般不太容易識別其病害癥狀。