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填空題肉的顏色取決于肌紅蛋白的（）、氧化狀態(tài)、與血紅素鍵合的配基種類、球蛋白蛋白質的狀態(tài)。

1.填空題超臨界CO₂萃取法在食品加工中應用越來越廣泛，CO₂的臨界溫度為（），臨界壓力為（）。

2.填空題生物堿幾乎全部具有苦味，（）是目前已知的最苦的物質，（）常被選為苦味的基準物。

3.填空題一般認為（）是酸味劑HA的定味劑，負離子（）是助味劑。

4.填空題鹽類的苦味主要決定于鹽的（），隨離子直徑增加，鹽類苦味增加。

5.填空題多元醇在化學和熱穩(wěn)定性方面比糖（），可以作為食品水分保持劑或保濕劑使用。