多項(xiàng)選擇題制清湯的過程中主要利用蛋白質(zhì)及其顆粒的（）作用。

A.水解
B.水化
C.吸附
D.乳化
E.脂化
F.凝固


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1.多項(xiàng)選擇題蘇打漿適合用（）烹調(diào)原料。

A.質(zhì)地較老
B.肌纖維含量較多
C.蔬菜
D.韌性較強(qiáng)
E.質(zhì)地細(xì)嫩
F.肌纖維含量較少

2.多項(xiàng)選擇題配花色菜常用的手法有（）。

A.包制法
B.卷制法
C.平刀法
D.茸塑法
E.斜刀法
F.疊合法

3.多項(xiàng)選擇題食品雕刻中的立體雕一般不需要其他物體的（）。

A.裝飾
B.美化
C.支撐
D.配套
E.陪襯
F.對(duì)照

4.多項(xiàng)選擇題食品雕刻中的鏤空雕的效果使物象產(chǎn)生一種（）。

A.平面的
B.凌空的
C.抽象的
D.模糊的
E.立體感
F.清晰感

5.多項(xiàng)選擇題食品雕刻中的綜合雕采用零雕整裝的手法要求是（）。 

A.立意高
B.計(jì)劃全
C.比例準(zhǔn)
D.角度嚴(yán)
E.方向明
F.圖象新