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判斷題熱空氣傳熱法包括明爐烤、暗爐烤等。

1.判斷題使用雙耳鍋時(shí)，左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底這樣握便于在翻句過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達(dá)到翻勺的靈活與準(zhǔn)確。

2.判斷題大翻前，要用“見勺”方法，把勺內(nèi)菜看轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，然后再進(jìn)行大翻勺。

3.判斷題做大翻菜前，先在勺內(nèi)放些油，然后燒沸，再用手勺在內(nèi)攪勻（或用手見勺），使勺的各處都沾上熟油，然后把油倒出，就變光滑了。

4.判斷題大型的動(dòng)物性原料在加熱時(shí)，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。

5.判斷題對(duì)動(dòng)物性原料來(lái)說(shuō)，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。