糧油工程章節(jié)練習(xí)(2018.10.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1 生產(chǎn)特制粉時，小麥清理要加強(qiáng)，在粉路方面必須采取一系列減少麥皮破碎及提高麥心孫純度的措施，出粉重心在（）。

2.問答題豆乳生產(chǎn)的加工工藝和操作要點？

參考答案：大豆-清理-脫皮-滅酶-浸泡-磨漿-漿渣分離-真空脫臭-調(diào)制-均質(zhì)-殺菌-罐裝

3.問答題烘烤食品中常見的油脂有哪幾類？

植物油、動物油、氫化油、人造奶油、起酥油。

4.填空題制作糕點、餅干要求面粉為（）；要求面筋（），（）

參考答案：弱力粉；蛋白質(zhì)含量低；延伸性好

5 大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運用的控制食品中細(xì)菌生長繁殖最有效的措施是（）

6.填空題小麥加工工藝中清理工序中一般采用（）、（）、（）等設(shè)備進(jìn)行小麥的表面清理。

參考答案：擦麥機(jī)；打麥機(jī)；撞擊機(jī)

7.問答題餅干生產(chǎn)過程中輥軋的作用是什么？

⑴增加面筋的形成量；
⑵改善面團(tuán)的黏彈性；
⑶使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，并具有層次感覺；
⑷輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要。

8 以低溫脫溶粕為原料，通過加工，使蛋白質(zhì)的含量達(dá)到70％左右的大豆蛋白粉稱之為（）。

9.填空題稻殼收集的方法主要有（），（）和（）。

參考答案：重力沉降；慣性沉降；離心沉降

10.問答題豆乳與傳統(tǒng)豆制品豆?jié){的主要區(qū)別

參考答案：（1）豆乳是工業(yè)化生產(chǎn)的最終產(chǎn)品；豆?jié){是中間產(chǎn)品（2）豆乳具有特殊的色、香、味，風(fēng)味良好，可與牛奶媲美；豆?jié){營養(yǎng)不全面，...