單項選擇題在冷水面主坯中，蛋白質吸水形成的面筋，可使面坯（）具有彈性、韌性和延伸性。
A.面筋堅硬
B.面筋柔軟
C.質地堅硬
D.質地柔軟
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1.單項選擇題在發(fā)酵面主坯中，蛋白質吸水形成面筋，可利用其（），包括膨脹的二氧化碳氣體，使氣體不外溢。
A.柔軟性
B.延伸性
C.彈性
D.韌性
2.單項選擇題糖類成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到（）
A.發(fā)酵作用
B.著色作用
C.甜味作用
D.松軟作用
3.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面胚。
A.膠體蛋白
B.谷蛋白質
C.膠體的性質
D.糖淀粉性質
4.單項選擇題面粉中糖類含量最多，約占（）。
A.50%~60%
B.60%~70%
C.70%~80%
D.80%~90%
5.單項選擇題商務部批準的行業(yè)標準專用粉供（）。
A.12種
B.10種
C.8種
D.6種