單項(xiàng)選擇題火候是根據(jù)原料形態(tài)來(lái)定。如果原料形狀小，（），加熱時(shí)間要短些。
A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火
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1.單項(xiàng)選擇題如果原料質(zhì)地老，加熱要（）。
A.用大火，時(shí)間短些
B.用小火，時(shí)間短些
C.用旺火，時(shí)間長(zhǎng)些
D.火力小些，時(shí)間長(zhǎng)些
2.單項(xiàng)選擇題如果原料質(zhì)地老，火力要（），加熱時(shí)間要長(zhǎng)些。
A.用大火
B.大些
C.小些
D.用旺火
3.單項(xiàng)選擇題直火輻射是指烤、熏、烘和用（）與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。
A.鹽
B.糖
C.面粉
D.淀粉
4.單項(xiàng)選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持原汁（）。
A.原狀
B.原來(lái)厚度
C.原色
D.原味
5.單項(xiàng)選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持（）原味。
A.原色
B.原來(lái)厚度
C.原汁
D.原狀
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以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
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切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
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在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
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切丁時(shí)，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長(zhǎng)度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題