判斷題過油走紅是指在烹飪原料表面上涂上一層有色調(diào)料(料酒,飴糖,酒釀汁,醬油,面醬),然后放入油鍋浸炸至原料上色。

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2.判斷題鹵汁又稱老湯
4.單項(xiàng)選擇題鹵汁走紅以輔助()等烹調(diào)方法制作菜肴,如紅燒全雞,九轉(zhuǎn)大腸。

A.燒,煮
B.燒,蒸
C.燒,煎
D.燒,燉

5.單項(xiàng)選擇題走紅又稱上色,醬鍋,紅鍋,且以下不是走紅作用的是()

A.縮短正式烹調(diào)的時(shí)間
B.促進(jìn)原料的入味,增色
C.確定原料的形態(tài)
D.能除腥減膩