單項(xiàng)選擇題購回草魚12.5千克，全部起肉，將可以有魚肉（）千克（凈料率按40％計(jì)算）。

A.3.13
B.3
C.4
D.5


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1.單項(xiàng)選擇題下列不是烹調(diào)對(duì)色彩運(yùn)用的是（）。

A.天然色彩搭配
B.調(diào)料加色
C.烹調(diào)變色
D.輔料調(diào)色

2.單項(xiàng)選擇題在人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為（）。

A.非必需氨基酸
B.必需氨基酸
C.有價(jià)氨基酸
D.完全氨基酸

3.單項(xiàng)選擇題將干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，促進(jìn)干貨吸水回軟的方法稱為（）。

A.泡發(fā)
B.焗發(fā)
C.煲發(fā)
D.蒸發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題熱水焗不會(huì)是（）漲發(fā)過程中的一個(gè)工序。

A.燕窩
B.廣肚
C.珧柱
D.海參

5.單項(xiàng)選擇題下列各項(xiàng)不符合烹調(diào)師個(gè)人衛(wèi)生要求做法的是（）。

A.時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生。
B.工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，除長(zhǎng)發(fā)外，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。
C.加工食品時(shí)不得抽煙，不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。
D.不用注意操作衛(wèi)生。