單項選擇題干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。
A.冷水
B.沸水
C.溫水
D.涼開水
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1.單項選擇題兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。
A.對比
B.轉(zhuǎn)換
C.突出
D.相乘
2.單項選擇題對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。
A.水、油、蒸氣
B.鍋、鹽粒、水
C.油、氣、沙粒
D.鐵板、卵石、油
3.單項選擇題（）不是干煎法的特征。
A.以大蝦為原料。
B.主料不上漿也不上粉，直接煎制。
C.主料可以沾上芝麻。
D.成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色。
4.單項選擇題配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準確計算出來，它的（）也可以準確計算。
A.售價
B.毛利
C.成本
D.利潤
5.單項選擇題蒸鱸魚應(yīng)該使用（）火。
A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來搭配菜品。
題型：判斷題
食品雕刻的刀具應(yīng)該鋒利、耐用，以便于雕刻出精細的圖案和造型。
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冷菜菜品的儲存方法中，應(yīng)該將菜品放入冰箱冷藏，以保持其新鮮度和口感。
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鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進行分類。
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泡的特點是適用于各種食材，且泡制時間越長，食材越入味。
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食品雕刻的刀法包括直刀法、旋刀法和插刀法等，這些刀法可以根據(jù)不同的雕刻需求進行選擇和運用。
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白煨臍門時，需要先將臍門清洗干凈，然后放入鍋中加水煮沸。
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食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品，供人們觀賞和收藏。
題型：判斷題