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判斷題調(diào)制白鹵水不能用有色調(diào)料和泡椒。

1.判斷題油發(fā)原理就是在油脂的作用下發(fā)生凝結(jié)和縮合反應(yīng)，直至發(fā)生膨脹作用。

2.判斷題傳熱介質(zhì)一般指傳遞熱量的中間物質(zhì)，如：油、水、空氣、水蒸汽、鹽等。

3.判斷題醬香味型是以醬料為主要調(diào)料，配以蔥、姜、蒜等香辣調(diào)料及醬油、白糖、味精、麻油等輔助調(diào)料，混合形成的味型。

4.判斷題豬肚的初加工宜采用清水漂洗法。

5.判斷題麥穗形花刀是斜刀剞和直刀剞綜合運用的混合剞法。