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判斷題傳熱介質一般指傳遞熱量的中間物質，如：油、水、空氣、水蒸汽、鹽等。

1.判斷題醬香味型是以醬料為主要調料，配以蔥、姜、蒜等香辣調料及醬油、白糖、味精、麻油等輔助調料，混合形成的味型。

2.判斷題豬肚的初加工宜采用清水漂洗法。

3.判斷題麥穗形花刀是斜刀剞和直刀剞綜合運用的混合剞法。

4.判斷題剞有麥穗形花刀的菜肴原料，適用于爆燒類菜肴的烹制。

5.判斷題油發(fā)是將干料放入不同溫度的油鍋中，經過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結構，然后再復水的方法。