單項選擇題用植物性原料制作炒制菜肴時，一般（），成熟時不勾芡。
A.不上漿
B.需掛糊
C.不調(diào)味
D.要拍粉
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1.單項選擇題魚香味的味型中（）排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
2.單項選擇題用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿，成菜時要勾（）。
A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡
3.單項選擇題炒制菜肴的主要特點是：質(zhì)感脆、嫩、滑，口味（），湯（芡）汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多變（樣）
4.單項選擇題魚香肉絲的烹調(diào)特點是上水粉漿，（），一鍋成菜。
A.不換鍋
B.急火快炒
C.炒時不過油
D.以上都是
5.單項選擇題魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是（）。
A.1：1
B.7：3
C.3：7
D.6：4
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
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