單項(xiàng)選擇題干炸響鈴是（）菜系代表菜之一。
A.淮揚(yáng)
B.冀菜
C.廣東
D.浙江
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1.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干料時(shí)，原料體積先是（），繼續(xù)加熱，原料體積就會(huì)膨脹松脆。
A.由小變大
B.由多變少
C.由少變多
D.由大變小
2.單項(xiàng)選擇題吊制高級(jí)清湯時(shí)，掌控火候的關(guān)鍵是（）。
A.湯沸騰
B.中火加熱
C.旺火加熱
D.湯不能沸騰
3.單項(xiàng)選擇題（）一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。
A.酥糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.蛋黃糊
4.單項(xiàng)選擇題熘制法以調(diào)味品劃分，可分為糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。
A.醋熘
B.醬熘
C.水熘
D.蠔油熘
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干料時(shí)，油溫達(dá)到200～210℃時(shí)，干制原料中的（）就會(huì)被破壞。
A.冷水
B.脂肪
C.熱水
D.結(jié)合水
最新試題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類(lèi)加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類(lèi)開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題