單項選擇題禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于（）必須使原料通體降溫。
A.凍中
B.凍后
C.凍前
D.取出
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1.單項選擇題（）的特點是：口味清香、原汁原味、質(zhì)地鮮嫩、成型別致，為包狀。
A.軟炸
B.酥炸
C.紙包炸
D.干炸
2.單項選擇題紙包炸最顯著的味感特點是（）。
A.口味咸鮮
B.口味濃厚
C.口味濃香
D.原汁原味
3.單項選擇題滾刀塊的成形是通過切或（）的刀法加工而成。
A.排
B.批
C.剞
D.剁
4.單項選擇題魚類原料的冷凍技法是：體大的魚可以單獨冷凍，魚體小的可以裝盤（）冷凍。
A.脫水
B.加水
C.加冰
D.加溫
5.單項選擇題魚類原料的冷凍技法是（）的魚可以裝盤加水凍結(jié)。
A.體大
B.變質(zhì)
C.體小
D.脫水