單項(xiàng)選擇題干炸菜肴一般應(yīng)掛（）。
A.蛋白糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.全蛋糊
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1.單項(xiàng)選擇題（）炸制菜肴的油溫一般控制在120℃以內(nèi)。
A.低溫油
B.高油溫
C.熱油溫
D.慢油溫
2.單項(xiàng)選擇題炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法。
A.碼味
B.上漿
C.拍粉
D.切配
3.單項(xiàng)選擇題炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類。
A.硬炸
B.軟炸
C.干炸
D.清炸
4.單項(xiàng)選擇題連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之（）。
A.推切
B.拉切
C.跳切
D.鋸切
5.單項(xiàng)選擇題汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為（）兩種。
A.水汆和油汆
B.水爆和湯汆
C.水汆和湯汆
D.水汆和氣汆
最新試題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長(zhǎng)度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題