單項(xiàng)選擇題直切適用于脆嫩的（）原料的加工。
A.動(dòng)物性
B.加工性
C.干料性
D.植物性
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1.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)是將（）放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。
A.干貝
B.蓮子
C.猴頭菌
D.干料
2.單項(xiàng)選擇題直切是用力垂直向下切斷原料，（）切料位置的刀法。
A.移動(dòng)
B.向后
C.向前
D.不移動(dòng)
3.單項(xiàng)選擇題鰣魚(yú)鱗片中含有豐富的（），故初加工時(shí)不要去除。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.無(wú)機(jī)鹽
D.維生素
4.單項(xiàng)選擇題水汆法是將原料放入（）加熱和調(diào)味，瞬間使原料斷生成菜的技法。
A.沸水
B.雞湯
C.魚(yú)湯
D.菌湯
5.單項(xiàng)選擇題推切要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調(diào)一致，（），刀刀分離的技法。
A.一推到底
B.一拉到底
C.緩慢下刀
D.推拉到底
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切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚(yú)肉搭配可以去腥（）
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切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
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切絲時(shí)，為了使絲的長(zhǎng)度一致，可以將原料（）后再切。
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以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
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切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
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以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
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切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題