單項(xiàng)選擇題制作濃白湯的工藝是：原料洗滌焯水，冷水入鍋，旺火燒沸，改中火加熱1小時(shí)以上，使湯始終保持（）狀態(tài)。
A.沸騰
B.燜煮
C.不開(kāi)
D.微開(kāi)
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1.單項(xiàng)選擇題下列適宜做大卷皮料的是（）。
A.雞片、魚(yú)片
B.蛋皮、豆皮
C.肉片、鴨片
D.蝦片、鵝片
2.單項(xiàng)選擇題大卷的形狀較大，適宜（）的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。
A.扒
B.燒
C.炸
D.燉
3.單項(xiàng)選擇題脆皮乳鴿的調(diào)味階段是（）。
A.加熱中
B.加熱后
C.加熱前
D.加熱前和加熱后
4.單項(xiàng)選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。
A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡
5.單項(xiàng)選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時(shí)應(yīng)使用（）長(zhǎng)時(shí)間加熱。
A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火
最新試題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題