單項選擇題大卷的形狀較大，適宜（）的烹調技法，成熟后需要改刀。
A.扒
B.燒
C.炸
D.燉
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1.單項選擇題脆皮乳鴿的調味階段是（）。
A.加熱中
B.加熱后
C.加熱前
D.加熱前和加熱后
2.單項選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。
A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡
3.單項選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時應使用（）長時間加熱。
A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火
4.單項選擇題干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的（）過程。
A.加熱
B.脫水
C.復水
D.失水
5.單項選擇題菜肴順色組配是指菜肴的主、配料應是（）的原料。
A.同類色
B.相同色
C.不同色
D.同一色
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
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制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題