單項(xiàng)選擇題先旺火后小火適宜下列哪種菜肴()。
A.紅燒魚
B.回鍋肉
C.糖醋魚
D.爆雙脆
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴火候的關(guān)鍵要素,一是加熱溫度,二是加熱()。
A.時(shí)間
B.火力
C.油溫
D.大小
2.單項(xiàng)選擇題鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料,鹵好后可浸在原鹵汁中,目的是提高嫩度和()。
A.入味
B.增色
C.保鮮
D.保質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題制湯若放鹽過(guò)早,會(huì)使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出,降低湯的()。
A.鮮度
B.濃度
C.程度
D.力度
4.單項(xiàng)選擇題下列適宜擠的原料是()。
A.蝦茸
B.雞茸
C.魚茸
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的()、形態(tài),對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用,給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?,以達(dá)到烹制菜肴目的要求。
A.性質(zhì)
B.大小
C.形狀
D.質(zhì)量
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鮮活貝類加工時(shí),如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口,只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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